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  廚師連泰棍，對重用調味料的食文化，很不習慣。自行創業，專賣有機、自然農法耕作的農特產，也代客烹調，煮出他要的鮮美，你要的健康。

  
  
  

廚師，職責在把食物「烹調得符合現代人口味，顧客願意花錢來吃，過程很難避免『精緻加工』：大量使用調味料，以及鹼、礬等化學物質。」31歲的「台機佃」老闆連泰棍說。
他高中畢業，就到台北，從餐廳學徒做起，磨練到「看到幾十種調味料，就知道食物的味道。」若是心無旁騖，專注於做出跟師傅一樣精緻的美味，早晚也會晉升「大師ㄟ」。
偏偏，食客花幾百元「吃到飽」後，頻呼口渴；還有罹患癌症、糖尿病的，必須忌口，令他納悶：為什麼廚藝精進後，文明病反而愈來愈多？原本，食材愈不新鮮，才愈需要調味遮掩，如今，調味料反而變成客人追求的味道？
他嘗試少放調味料，結果不是被顧客嫌「沒味」，就是挨老闆罵。「台灣人好像寧可吃乎伊死，也不願死沒得吃！」他觀察。
職場生涯轉進到長榮空廚，負責航空公司間的宴會、素食總裁張榮發的吃食，他有機會接觸各國食材，發現：相對於台灣「煎煮炒炸」的繁複烹調，外國料理多強調食材原味。

親訪產地 代客烹煮

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店內從肉類、海鮮，到蔬果、農產加工、麵包餅乾，一應俱全。他對產地、產季、生產者瞭若指掌，顧客也買得安心。

後來，轉任1家知名生態履歷便當主廚，又發現：同樣喜好「原味」的，還真不少。「這是市場趨勢！」離職後，去年在永和，開了這家專賣有機、和自然農法耕作的農產超市。
市面同類型店家，多兼賣健康食品，他堅決不向利潤低頭，不引進、也不向大盤叫貨。
「大盤只要3天，就能幫我把貨鋪滿；但我堅持自己去產地拜訪。」這樣搏感情、談成買賣的農場和農特產廠商超過200家，幾乎把台灣認真小農的精采，一網打盡：有養雞戶的雞，健康到抽血檢查藥物、抗生素都沒問題；有鳳梨，禁得起上百種農藥檢測；蛤蠣，煮湯前不用先吐沙；甚至豆腐，因用有機黃豆製作、無化學物質，只能保鮮2天。
「我不想因保存期限短，犧牲好東西。」所以，豆腐他照賣，也賣便當，把食材在保鮮期限內做成餐，米、油、醬油等調味料，都用店內產品。
「很多顧客擔心，花錢買好食材回家，卻不會料理，所以我也幫他們煮。」像最近，配合季節在推麻油雞，客人只要把食材買齊，多付100元工本費，帶回家就是1鍋熱騰騰的麻油雞；店內其他食材，全部比照辦理。
「我賣1件商品，賺個幾十元，以1間店來講，活得下去。」祕訣與其說是衝來客量，不如說是衝信任度：「企業能做到百年，因為他們追求：不是利潤的利潤，也就是顧客對你的信任。」

追求信任 甚於利潤

追求淺層利潤，「就像農夫，看到鳥在吃稻子，你要不要用藥？但有機，就是要順天而生，不能只想回收。」萬一活不下去呢？他倒是很有把握，因為懂得進貨像買股票，挑對時間點、產地，就能以較低成本，進到好貨。
「像10月前收成的蜜蘋果，價低較不甜，但富含果酸。」至於行銷，他沒本錢做廣告，只能靠口耳相傳，便做一些同行、大企業不會做的：像香菜曾因颱風飆漲到1斤600元，「這是炒作，我們直接跟農場拿，根本沒那麼貴，乾脆免費送顧客。」
重買、不重賣，讓他開店不到1年，就在北縣市累積300~400名老主顧，即使利潤低，也能營運。「好東西，必是高成本；貪便宜、求暴利，傷害的一定是自己，道理就如炒樓炒股：你把200萬房子炒到500萬，以後子孫買房子，不是得花500萬？」
失敗廚師，能領悟這麼多關於人性、生態、創業道理，社會多幾個這類敗將，還真是大家之福！

特色商品

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三杯雞便當 定價 100元
特色：店家自製，飯是有機米混黑糯米，香Q好吃；蔬菜、烹調用油、醬油等，都是店內所賣，菜色6~7種

彩色蛋 定價 1斤130元
特色 野放烏骨雞吃什麼，就生什麼色的蛋：如偏紅，可能吃紅蘿蔔；偏暗綠是吃牧草。因新鮮，敲開後，膜還能包覆蛋黃

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A.苜蓿牙 定價 35元
B.紫高麗菜 定價 75元
C.豆芽菜 定價 60元（小包）
特色：用山泉水灌溉，燙過再炒，還是很脆

經營眉角

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以麻油雞為例，顧客只要買好食材（老薑、米酒、雞），加100元工本費，他會幫你煮成熱騰騰1鍋" src="http://tw.img.nextmedia.com/images/twapple/200pix/20091103/BN08/BN08_007.jpg">

代客烹調
以麻油雞為例，顧客只要買好食材（老薑、米酒、雞），加100元工本費，他會幫你煮成熱騰騰1鍋

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店內5成是經認證的有機農產，但肉類、海鮮無有機法規，因此他會詳細告知產地、檢驗報告" src="http://tw.img.nextmedia.com/images/twapple/200pix/20091103/BN08/BN08_008.jpg">

有機認證
店內5成是經認證的有機農產，但肉類、海鮮無有機法規，因此他會詳細告知產地、檢驗報告

連泰棍小檔案

年齡：1978年生，31歲
學歷：台南南光高中畢業
經歷：
18歲 北上，在大小餐廳當學徒、廚師，也待過長榮空廚
25歲 廚師兼餐飲顧問
30歲 台機佃老闆

店家資料

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地址：台北縣永和市中正路512號
電話：(02)2921-5966
部落格： http://www.wretch.cc/blog/TJDorganic

每月營運

營業額：65萬元
進貨：30萬元
店租：10萬元
雜支：3萬元
利潤：22萬元
註：以上數據為記者估算

創業成本

總投資：230萬元
進貨成本：50萬元
硬體設備：100萬元(含冰箱、廚具等)
裝潢：50萬元
店租：30萬元(含2個月押金)

創業之我見

◎重買、不重賣：嚴選商品，賣出去只要不虧錢、能cover成本，賺個10幾~20元也OK，這樣反而有營利，因為賺到消費者的信任，來客量變大
◎追求利潤以外：百年企業能經營百年，因為他們追求「不是利潤的利潤」：顧客的信賴；這才是企業本質，而不是被錢所侷限
◎助人也是行銷：口碑是最好的行銷，如此須找一些同行、大財團不會做的：像幫小農促銷，不隨颱風哄抬菜價，把颱風前購進的香菜，免費送顧客

顧客心聲

好手藝可擴大店面

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蘇殷霆 服務業

老闆是廚師出身，採購時又認識源頭，我們對廠商不了解，所以相信老闆。他自己顧店，我們現挑食材，請他煮，他馬上煮，有時一通電話還外送到府。建議他擴大店面，把好手藝拿來開餐廳。

希望增加蔬果品項

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江金蘭 水電業

外食久了，油油膩膩、摻東摻西都吃怕了。但這裡商品標示清楚、價格OK，我1周來訂2~3次便當，菜色搭配好，不會因有機就食之無味，反而健康又甘甜，連孩子都不排斥。建議老闆擴大蔬果品項。

今日達人
產品經認證 增消費者信心

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柯惠苓 純粹創意整合行銷首席顧問

老闆核心競爭力：親訪業者，哪裡有資源，掌握得很清楚。店裡大量認證農產，強化消費者信心。他本身是廚師，太太是護理師出身，除了幫人把關吃的健康，還可建議人家吃對食物。