◎土雞與農村文化(文/畜牧場/劉曉龍)
一、前言：
我國加入WTO將開放雞肉進口，臺灣家禽產業無不惶恐以對。對於進口雞肉所可能帶來的衝擊，可能嚴重影響雞農生計，而此刻更應讓國人了解雞在臺灣所形成的文化以及和我們生活的息息相關，密不可分。由認知雞文化進而認同國產土雞造成一個區隔性的畜產品，如同每年在臺南縣白河鎮舉辦的蓮子節，透過蓮子一系列的文化活動及動態設計舉辦的觀光花季，結合蓮子美食大餐、攝影畫法、國畫及寫生等多項活動，即可讓一顆不起眼的蓮子充滿生生不息的生命力，更可創造當地農民經濟收益。相對的土雞文化的挖掘，若能善加利用土根性以激發國人愛鄉愛土之情操，鍾愛農民辛辛苦苦養育出來的國產土雞，讓養雞業者根留台灣。
二、農村雞種與類型
考據台灣雞種，由於先民以打獵為生，無飼養禽畜的習俗，而台灣雖有野生雁鴨之類，但多為冬候鳥，無繁殖品種留下本地。其開始飼養之雞種，應屬大陸先民移居台灣時所帶來的繁衍者，亦有從東南亞或經荷蘭人所帶入部份種源。日據時代，引入三河種、名古屋，亦有歐洲品種如洛島紅、橫斑藘花與澳洲黑等，光復後有紐漢西雞之引入，由於上述情形，有許多土種雞已因外來種源混合而改變其原有特徵。台灣省畜產試驗所有鑑於此，於民國74年開始深入高山及偏遠地區收集尚未混有雜種血統之純種土雞，進行純化近親交配，歷經十年的選育已培育出真正的台灣土雞，其肉質口感之佳是許多白肉雞及其他品種所望塵莫及，嚐過的人都想再買此高品質土雞產品。
主要的農村雞種有二：
1. |
仿仔雞：最早於民國53年有人試著以進口紅羽公雞(肉用)與黑蛋雞交配，生產有色雛雞，當時稱為「兩雞」，此類為仿土雞開山始祖，民國60年引進隱性白基因的白肉雞與洛島紅、澳洲黑交配，效果比「兩雞」優，民國63年左右，自法國引進「黑全」(澳洲改良雞其羽腳皆黑、產肉產蛋性能均佳)，以黑全做母雞所生產的仿仔雞一般稱黑仿雞，飼養12～13週後，公母體重可達3.0與2.4公斤。 |
2. |
土雞：民國71年中興大學開始至全省七個地區收集土雞，畜產試驗所於民國74年深入新竹、花蓮、台東、高雄、嘉義、台中等七個縣市收集土雞。因地區不同發現桃竹苗地區為較大型土雞，此與當地客家風俗習慣偏好大型雞有關。山區所收集的土雞其腳脛較長，此乃物競天擇之結果，以適應環境。相對的在沿海地區收集的土雞品種，則較高山地區腳脛較短。土雞習性特徵為活潑、行動敏捷、較晚熟、抗病力強、耐粗食、具有群體行動特性、母雞藾抱性強、產蛋較少、最重要是肉質堅實富有彈性，民間飼養約13～15週出售，體重1.8公斤左右。畜產試驗所登錄之畜試土雞台畜肉十三號其品種特性為單冠、黃褐色羽毛、體健、產肉能力佳，16週齡公雞體重約達1.7公斤，母雞約1.3公斤。中興大學所育成之三品種B×(D×L2)土雞亦為單冠、緊密黃褐色、整齊度佳，16週齡公雞體重約可達2公斤，母雞則可達1.5公斤。 |
三、土雞行為
1. |
個性活潑好動：土雞一日中有60%的時間是站立或行動，25%的時間伏臥休息，採食時間約佔15%，以清晨及傍晚最活躍，活動時喜愛到處走動，以腳掘土捉虫，喜愛沙浴、整毛及打鬥。 |
2. |
喜愛棲息高處，甚至在情急時可做短距離飛躍。 |
3. |
土雞於三週齡開始在團體中有打鬥行為，一旦打鬥，則需分出勝負，勝的一方還一直追打敗者，以確保社會地位，一般雞群10週齡時就已建立社會地位，此與雄性荷爾蒙分泌有關；勝者在同群中享有較多與母雞交配的機會。 |
4. |
10週後，因荷爾蒙作用開始有性行為，於是公雞有駕乘及啄羽的行為，尤其在密飼環境下更明顯，易刺激雞群打鬥、啄羽及駕乘等，常造成部份雞隻光背無羽毛。在飼料吊桶下方常見跛腳雞，其頭背面羽毛全被拔光，嚴重時甚至流血結瘸，雞農遇到這種情形會搭架棚，使地位低的公雞得以棲息在半空中免於再次受到傷害。 |
5. |
約有50%以上母雞曾有藾菢行為，所謂藾菢是母雞產部份蛋後，開始不產蛋，整日安坐在蛋上，其待以自己體溫孵化小雞，當有人侵入牠的附近便聳立羽毛發出“隔、隔、隔”音，意圖趕走入侵者。 |
6. |
雞群中若有一隻雞發現突發危險狀況，會發出異聲，同半到聲音後立即齊鳴異聲，通知伙伴們“危險快逃”。 |
四、土雞與農民習俗
1. |
雞啼：與農民生活息息相關的雞啼，在農村夜間一般不到九點就已就寢，直到隔日凌晨第一道曙光乍現時，公雞開始啼叫，農民便起身用餐，而後往自己的田裡走，在清晨涼爽時分工作，所以雞啼聲結合著世世代代農民生生不息的勤樸文化，因此古代人稱雞有五德，便是指牠的守時，善盡職責。 |
2. |
大雞比賽：許多廟宇於重大農節慶典皆舉辦大雞比賽，其淵源於早年勤儉美德，家庭剩下的飯用來餵雞，不浪費糧食，漸形成迎神廟會大公雞比賽。飼養大公雞除了用殘餘剩飯，大熱天時有些農民還為公雞準備電扇涼身。一般大公雞肉質鮮美，甘甜可口，膚色漂亮，不失為一道佳餚美味，而優勝者亦獲頒獎以資鼓勵。 |
3. |
娶路雞與紅甘蔗：女子出嫁第一次回娘家稱為「歸寧」、「做客」或「返外家」。當天女方備娶路雞與二支紅甘蔗以紅絲縛著送給新人。娶路雞是怕婚後新人忘了娘家，要雞帶路，甘蔗攜回種植，以求子孫繁榮。當雞帶回家中，應男前女後進家，帶回娶路雞置於床下後，視先跑出者為雌或雄，以卜新婦首產男女之前兆。此對雛雞不能殺來食用，要好好飼養長大，象徵子嗣能夠不斷繁衍。另歸寧後回男方家第三天拜神明祖宗，次拜父母與長輩，結束後新娘入廚房要有一道備好的雞，意思是從今天起開始掌廚侍奉公婆，此叫“起家”。 |
4. |
尾牙：於年尾時，雇主設宴酬謝員工一年辛苦，顧主若有意於來年不續雇某位員工時，則將宴席上的雞頭對著該位夥計，暗示其來年準備走路換工作。 |
5. |
在城隍廟剁雞頭以示自己清白與忠貞，據說撒了謊，雞的冤魂便會向他索命，所以一個個無辜的雞頭，便在人們的清白聲中紛紛落下。 |
五結語：
由上述可見雞的人文歷史及生活百態，其實雞與我們臺灣先民之成長有著密不可分的淵源，雖然台灣不是土雞之發源地，但隨先民移民來台的雞種，經過幾百年的飼養，適應本土氣候，繁衍自成獨特之血統，有著超強的適應能力及抗病力，而且先民們與雞共同成長的歷程，有許多珍貴密不可分的人文關係，長一輩的人都對自己本土土雞，有著割捨不去的親切與依戀，當有好友貴賓或產婦做月子，都選用純土雞做佳餚，可見選用本土生產之土雞才是真正認同國家與支持辛勤的農民之最佳表現。我國即將加入WTO，若不喚醒國人珍惜現有寶
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