中餐丙級廚師國家證照考試全都錄
95年12月18日(一)放榜: 筆試(學科): 100分 實作(術科): 及格
感謝: 李家成 老師的教導.
感謝: 瑞芳農會 汪志靜 小姐的幫忙.
感謝: 基隆培德高職 所有師生的指導與協助
感謝: 愚人賢妻 的包容與支持 一起度過那漫長受訓的150小時
緣起 為將來從有機農場轉型成有機休閒農場 具備一張中餐丙級廚師執照
是第一優先準備事項 感謝深坑農會家政班 蔡小姐 介紹到 瑞芳農會
家政指導員 汪志靜 小姐處報名 95年8月15日左右 安排上課8小時
衛生安全講習 9月 10月 補習106道中式菜餚煮法 11月正式考試
在此將記錄整個過程及結果
日期 星期 上課時間 課程內容 講師
09/02 六 0830-0920 開訓 劉清瑩
0920-1010 導師時間 林錦劉
1010-1150 勞工安全與衛生 劉清瑩
09/03 日 0830-1010 膳食營養 謝玲琴
1010-1150 中餐烹調技檢衛生操作須知 謝玲琴
1240-1420 餐飲衛生法規 謝玲琴
1420-1600 食品中毒概論 謝玲琴
09/09 六 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301A 李家成
09/10 日 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301B 李家成
09/16 六 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301C 李家成
09/17 日 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301D 李家成
09/23 六 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301E 李家成
09/24 日 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301A 李家成
09/30 六 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301B 李家成
10/01 日 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301C 李家成
10/07 六 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301D 李家成
10/08 日 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301E 李家成
10/14 六 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301A 李家成
10/15 日 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301B 李家成
10/21 六 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301C 李家成
10/22 日 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301D 李家成
10/28 六 1010-1600 中餐丙級技檢菜餚實作301E 李家成
10/29 日 1010-1600 中餐丙級技檢術科模擬測驗 李家成
11/04 六 1010-1600 中餐丙級技檢術科模擬測驗 李家成
11/05 日 0830-1150 中餐丙級技檢學科模擬測驗 李家成
1240-1330 座談 林錦劉
1330-1420 結訓 劉清瑩
95.9.2(六) 07:30 從家裡出發 去基隆培德高職 從二高轉一高北上終點出口
根據指標經廟口到港口右轉直走十分鐘便到達
學員共三十名 女生居多 男生五名
第一天 由劉清瑩女老師上課: 勞工安全與衛生12:00下課
95.9.3(日)07:30從家裡出發
08:00我第一個到校 在視聽中心上八小時衛生安全講習
講師 由基隆市 衛生局官員擔當 一位姓陳二小時
另一位姓謝六小時 兩位接女性 都考丙級通過
只為體驗考生心情
考學科100題 50題是非 50題選擇 六十分及格 1000題考古題
術科 分301 302 303 三組各五項 共十五項
每項 六道菜 總共90道菜色 考試考其中一項六道菜
考試要求規矩很多 初聽 每一位學員都會昏倒! 但如果一定
要考上 也只好一切照規定來 否則一定出局 白費120小時
手錶不可帶 手機不可帶
帶兩瓶礦泉水 一瓶自己喝 一瓶沖涼拌菜
白色廚師裝 餐巾紙 自己帶 滾筒式 抽取式 皆可 抽取式較好
不能用免洗餐具 免洗杯
刀具有三把 剁刀 生食刀 熟食刀 不能用錯! 排骨 一定用剁刀!
鉆板兩個 生食鉆板 熟食鉆板 不可弄錯!
帶手扒雞手套 幾個備用 處理熟食用 帶乳膠手套 一套
驗收 食材 驗收 器材 不足要反應 簽名後 不足 要照價賠償!!
食材 不新鮮 要反應 雞蛋有破 要反應
洗滌: 1. 洗手 要徹底 2. 洗餐具 鐵盤 ( 生鮮食材 ) 磁盤 (煮熟食材 ) 3. 洗鍋具
4. 洗刀具 5.洗鉆板 6.洗抹布 順序不能弄錯!
洗食材 : 1. 洗乾貨類 先洗 2. 加工食品類 先洗 素料 再洗 葷料
3. 洗蔬菜類 一起洗 把不要的去掉 去頭去尾削皮去泥土去根部去蟲
銀芽 是 豆芽 去頭去尾的豆芽
4. 洗雞蛋 蛋要用鐵碗裝 用盤子裝會滾動
5. 洗魚貝類 (( 洗魚要同時 去鰓 去鱗 去腸裡 ))
(( 但不可以劃刀 劃刀是調理動作 ))
洗食材完畢 必須 (( 分 類 置 放 )) 蔬菜類一鐵盤 豬肉 排骨 放一鐵盤
雞肉放一鐵盤 要先拔去雞胸皮上的毛
洗蝦子 要帶幾支牙籤 挑出蝦的腸子
切割 (( 打 蛋 )) 一定要先用小碗敲並放入小碗 (( 檢 視 作 用 )) 壞蛋可換!
先切割完一種類別 如蔬菜類 切割完一樣菜 要洗鉆板 要洗菜刀!
切割完要 (( 分 類 置 放 )) 不同類不可併盤置放!
調理 切割完魚類 三十分鐘內 一定要調理 !!
切割 熟食 一定要用熟時菜刀 熟時鉆板 帶手套 (非拿刀的手要戴手套)
兩隻手都戴手套亦可
熟食 加 青蔥 香菜 小黃瓜 胡蘿菠 等等 一定要先用滾水燙過!!
盤飾 六道菜最少要 三盤 每一樣飾物 都要滾水燙過 殺青!!
餐巾紙 一定要用白色 其他顏色或花紋 皆不可
托把 不可放入水槽中 要用另外水桶洗才可以!!
洗完手 要用 餐巾紙 擦乾 !
食用色素 口訣 藍 藍 綠 黃 黃 紅 紅
1 2 3 4 5 6 7
95.9.9(六)今天上課敎 301A六道菜
1.粉蒸肉片=後腿肉(片)+地瓜(滾刀)+青江菜(盤飾)
調味:蒸肉粉+甜麵醬+辣豆瓣醬+醬油+糖+米酒
2.鳳梨拌蝦仁=鳳梨片(片)+蝦仁(去腸泥)+小黃瓜(盤飾)
調味:沙拉醬+乾炸粉(太白粉+麵粉)
3.三色炒筍絲=竹筍(絲)+木耳(絲)+青椒(絲)+紅K(絲)+蔥(絲)
調味:塩+水+香油 注意!筍絲是白色配青 紅 黑 不可加醬油 筍絲會變黑
4.培根炒青江=培根(片)+青江菜(段)+蒜頭(片)+辣椒(片)
調味:塩+水+香油
5.皮蛋蔥花拌豆腐=豆腐(丁)+皮蛋(丁)+蔥(花)+小黃瓜(盤飾)
調味:醬油膏+水+醬油+糖+太白粉+香油
6.香菇炒板條=香菇(絲)+板條(條)+蝦米+豆芽+蔥(段)+油蔥酥
調味:醬油+水+胡椒粉
註: 蝦仁 吸乾水分 再沾 乾粉 油炸(油溫180度C最好 蔥段變黃) 便脆!
銀芽 是 豆芽 去頭又去尾
磁器 先洗 分兩疊 放下面 上層
洗鐵器 不可含 刀具
洗鍋具 如需蒸熟食時 水最好放 六分滿 才不會乾鍋!
熟食刀具 只能放在磁盤上!
生食刀具 放在 鐵盤上
手摸過 抹布 一定要 洗手 ! 切記!
切肉 要逆紋路
試油溫 180度C 用一根 蔥段 放入油中 變黃時 就是了!
95.9.10(日) 今天 敎301B 六道菜
1.茄汁肉片(芶芡)=後腿肉(片)+四季豆/青椒可(段/片)+洋蔥(片)
調味: 水+太白粉+香油
調蕃茄醬汁=蕃茄醬三匙+糖一匙+醬油+塩+白醋+黑醋
2.蘆筍炒蝦仁=蝦仁(去腸泥)+蘆筍(段)+蒜頭(片)+辣椒(菱形)+紅K(盤飾)
調味: 水+ 塩+香油
3.竹筍爆三丁=竹筍(丁)+四季豆(丁)+紅K(丁)+木耳(小片)+蔥(粒)+小黃瓜(盤飾)
調味: 水+塩+香油
4.鹹蛋炒青江=鹹蛋(厚片)+青江菜(段)+蒜頭(片)
調味:水+塩+香油
5.皮蛋肉鬆拌豆腐=皮蛋(丁)+肉鬆(需熱炒殺菌 但不可炒焦)+豆腐+小黃瓜(盤飾)
調味: 調醬油膏=水+醬油+糖+太白粉+香油
6.開陽炒板條=蝦米+板條(條)+豆芽菜+蔥(段)+油蔥酥
調味:水+醬油+胡椒粉
95年9月16日(六)上 301C 六道菜
1.金菇炒肉絲=後腿肉(絲)+金針菇(段)+紅K(絲) +蔥(絲 段)
調味:水+塩+香油
2.蝦仁炒蛋=蝦仁(去腸泥)+蛋+蔥(粒)+小黃瓜(盤飾)
調味:水+塩+香油
3.紅燒筍尖=竹筍(滾刀筍尖)+香菇(大片)+薑(片)+蔥(段)+青江(盤飾)
調味:水+醬油+糖+胡椒粉+香油
4.紅蘿菠絲炒清江=紅K(絲)+青江(絲)+蒜頭(末)
調味:水+塩+香油
5.皮蛋紫菜拌豆腐=豆腐(丁)+皮蛋(丁)+紫菜(剪絲)+小黃瓜(盤飾)
調味:水+醬油+糖+太白粉+香油
6銀芽炒板條=豆芽(去頭尾)+板條(長條)+香菇(絲)+蝦米+蔥(段)+油蔥酥
調味:水+醬油+胡椒粉
注意: 教學沒有出現的食材要繳回給老師!
紅K 高麗菜 蔥 蒜頭 可能會多給
盤勢最少三盤
切斯 切丁 滾刀 切錯出局
注意! 青江菜盤飾只能擺熱食 不能擺豆腐
三丁炒筍丁 不可放醬油 裁判會誤判炒燒焦
該芶芡則芶芡 炒 紅燒 則不能芶芡
紅燒不能芶芡 與家裡不一樣
薑 清洗要削皮用湯匙刮
打蛋 需要三段是打法:1.敲 2.放小碗 檢查 3. 放大碗
炒蛋: 熱鍋冷油炒蛋才不會沾鍋!
糖黑 紅燒醬色 熱鍋冷油加糖 煮成白點 轉成褐色加水 便成紅燒醬色汁!
炒肉絲: 肉切絲加油抓均勻 熱鍋冷油才不會沾鍋 火要大 鍋不能冷
考試時 炒量太多時 要用大盤
蔬菜類最後炒 葉綠素比較不會變黃
紅燒筍尖要有汁 不能全乾
95年9月17日(日)上 301D 六道菜
1.紅燒肉塊=後腿肉(塊)+紅K(滾刀)+薑(片)+蔥(段)+青江(盤飾)
調味:水+醬油+糖+米酒+胡椒粉
2.白果炒蝦仁=蝦仁(去腸泥)+白果+蔥(粒)+小黃瓜(盤飾)
調味:水+塩+香油
3.雞肉絲炒筍絲=竹筍(絲)+雞胸(絲)+蔥(絲)+辣椒(絲)+紅K(盤飾)
調味:水+塩+香油
4.香菇扒青江=青江(剖半)+香菇(大片)+蒜(末) 扒:指的是芶芡像調醬油膏
調味:水+醬油+糖+太白粉+香油
5. 皮蛋柴魚拌豆腐=豆腐(丁)+皮蛋(丁)+柴魚(需滅菌殺青)+小黃瓜(盤飾)
調味:水+醬油+糖+太白粉+香油
6.培根炒板條=板條(長條)+培根(片)+豆芽+蔥(段)+油蔥酥
調味:水+醬油+胡椒粉
注意: 雞胸肉 要去骨頭 肌肉切割 要順紋路 豬肉後腿肉要逆紋路
醃肉(加油或醬油) 手拿過東西 一定要洗手 沒洗手畢業!
紅燒肉塊 熱油放入蔥段及薑片爆香 最高境界是有香味 沒看見東西!
也就是 蔥段與薑片爆香後要挑除!
95.9.23(六) 301E 六道菜
1.加哩肉片=後腿肉(片)+洋蔥(片)+青椒(片 菱形)
調味:加哩粉+塩+糖+胡椒粉+太白粉+椰奶
2.香菇燴蝦仁=蝦仁(去腸泥)+香菇(片)+蔥(粒 段)+紅K(盤飾)
調味:鹽+水+太白粉+香油
3.雞肉燜筍塊=竹筍(滾刀)+雞胸(塊)+香菇(片)+青江菜(盤飾)
調味:醬油+塩+水+胡椒粉+香油
4.豆包炒青江=青江(段)+蒜頭(末 片)+豆包(片)
調味:水+塩+香油
5.皮蛋芝麻拌豆腐=皮蛋(丁)+豆腐(丁)+白芝麻+小黃瓜(盤飾)
調味:水+醬油+太白粉+香油
6.肉絲炒板條=後腿肉(絲)+板條(絲)+豆芽+蔥(段)+蝦米+油蔥酥
調味:水+醬油+胡椒粉
註: 考試時 白果 罐頭裝 屬 食品加工類
木耳 已泡發 屬蔬菜類
豆包 一定要油炸過 先切在炸油 比較好炸
加哩肉片 一定要芶芡 (太白粉)
香菇燴蝦仁 一定要芶芡
雞肉燜筍塊 燜 不可以勾芡 注意! 不可以煮成黑色 (變成紅燒會掛掉)
豆包 切片 四方塊 橫兩刀 直兩刀
肉片 要先醃 米酒+醬油+塩 再加太白粉 再加沙拉油
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