前言：
在台灣將加入WTO(世界貿易組織)之際，台灣本土雞被視為是可以與洋雞分庭抗禮的重要產品，因此，我們不能不對這一項產品給予定位，對所謂的土雞是什麼給予說清楚、講明白，否則上、中、下游業者心中對土雞這一項產品的印象、見解不同，在抗衡洋雞的作戰能力上必大打折扣，也因此本文即由土雞之演進及分類，希望定位出所謂的"土雞"，並把主流土雞點出來做為推廣之重點目標，同時凝聚上、中、下游業者的共識，做好作戰前之心理準備。
1傳統古早土雞
原產於台灣地區之古早雞，或者說是血緣上純屬於台灣，未經外來品種雞雜交者。根據1952年台灣之畜產資源針對血緣之本地雞有如下之記載：本地雞品種甚多，毛色複雜，無固定品種之特徵，體質強健，戀巢性亦強，適應環境之能力較其他雞隻為大，並適於粗飼料。標準體重雄雞2.0公斤，雌雞1.5公斤。母雞年產卵60～80個，每個卵重量自37～45公克，不適產卵用，而宜於肉用。台灣民間飼養者95％以上屬於這類雞種，來源則不可考。
一般民間認定的具有純台灣血源之台灣本地雞，體型小、胸尖、腳黑、肉質有彈性、皮薄、嘴尖、骨細、經水煮後鮮味高不油膩不具腥味。半世紀以來有上述特徵之台灣本地雞幾乎已經失傳，極少數民間業者以多樣少量的方式飼養、繁殖外，除非政府特別重視，否則所謂的台灣"純種"本地雞，只能存在想像之中。
2土皮洋骨土雞：
土皮洋骨台灣本地雞，其血統部份是本地雞種，另一部份是由國外引進之祖代或親代之公系、母系或者公系母系同時引進，在台灣繁殖出下一代者，再利用台灣本地雞之放牧方式飼養，並延長飼養週齡，成雞出售時，消費者根本無從分辨他到底土不土，即使知道其親代是"老外"也不會太計較，至少此類雞其飼養環境與台灣本地雞是一樣的，更何況不論外觀或吃起來之味道都具有本地雞應有之特色。
此類飼養者飼養的數目往往不多，大部份以百隻為單位，最多為千隻，其販售以分批自產、自銷，短程運輸為其特色，可以說是農村副業經營方式。
3商用台灣土雞
顧名思義商用土雞主要具備商業交易行為，生產者一般而言一批飼養3,000隻以上，而雞場規模超過萬隻之專業農民亦很普遍。在市場結構方面，生產者與運銷批發業長期以來既合作也競爭。由於有南雞北運的現象，價格的敏感度很高。
由於消費者導向的時代已來到，既然名為商用土雞，當然必需予以解釋明白，可以接受的方式將土雞之飼養期、體重、品系、每隻雞之飼養空間及消費通道之不同加以分類，可分成3-1、3-2、3-3三類，
3-1 電宰商用燉雞：
此類產品以紅羽土雞為主流，飼養週期短，約在9～12週即上市。市售價格較便宜，消費者購買約在70～150元/隻。此類產品約佔土雞市場之11.62％，其主要用途為筵席辦桌、藥膳加工調理、超市促銷、手扒烤雞…等。
3-2土一型台灣土雞：
此型土雞飼養期較燉雞長，應在13～15週，消費者購買時每隻約150～250元/隻。
其主要市場為一般家庭，餐廳使用。品種以紅羽土雞及黑羽土雞為主，烏骨雞亦佔有一部份，為消費市場主流，約佔土雞消費市場之61.9％。
3-3特土型台灣土雞：
此一類土雞之特色為高成熟度，具地區特性、具特殊風味或具備特別之飼養方式…等。消費者購買約在250～700元/隻，一般飼養100天以上。 其主要市場為區域性搭配節慶或地方農特產品自產自銷、或都市人口指定購買、休閒農場、風景區亦多有指定使用者。消費量約佔土雞市場之26.48％。
中華民國養雞協會為促進台灣土雞產業之發展，輔導台灣土雞飼養業者建立優良土雞品牌，並維護生產者與消費者之共同權益，並在政府之支持下負責「台灣土雞共同標誌」的推動。訂定各項申請、審核、標誌管理等辦法，初期共推出15種產品，其基本門檻有二，一為、就血統言，其親代與祖代必需在台灣地區飼養成長者。二、具有單冠、黑(鉛)色腳脛，羽毛為紅羽或黑羽。至於活體雞之體重、飼養日齡及飼養面積及台灣特有雞種產品如鬥雞、烏骨雞、閹雞其門檻則另行規定。茲分述如下：
3-3-1紅羽土雞
除二項基本門檻外，其飼養日齡必需100天以上。
3-3-1-1大型紅羽土雞
除上述條件外，公、母雞之平均上市活體重在5台斤以上。
*3-3-1-1-牧 大型紅羽放牧土雞
除上述條件外，生長期間之飼養地面空間，平均每公斤體重0.17平方公尺以上。即每坪僅能飼養7隻以下，使具有充分活動空間。
3-3-1-2中型紅羽土雞
公、母雞之平均上市活體體重在4～5台斤之間。
*3-3-1-2-牧 中型紅羽放牧土雞
除上述條件外，生長期間之飼養地面空間每坪飼養7～8隻以下。
3-3-1-3小型紅羽土雞
公、母雞之平均上市活體體重在4台斤以下。
*3-3-1-3-牧 小型紅羽放牧土雞
除上述條件外，生長期間之飼養地面空間每坪飼養不超過8隻。
3-3-2黑羽土雞
除具備基本門檻外，飼養日齡必需110天以上。
3-3-2-1大型黑羽土雞
除上述條件外，公、母雞之平均上市活體體重在5台斤以上。
3-3-2-1-牧 大型黑羽放牧土雞
除上述條件外，生長期間之飼養地面空間每坪飼養7隻以下。
3-3-2-2中型黑羽土雞
公、母雞之平均上市活體體重在4～5台斤之間。
*3-3-2-2-牧 中型黑羽放牧土雞
除上述條件外，生長期間之飼養地面空間每坪飼養7～8隻以下。
3-3-2-3小型黑羽土雞
公、母雞之平均上市活體體重在4台斤以下。
*3-3-2-3-牧 小型黑羽放牧土雞
除上述條件外，生長期間之飼養地面空間每坪飼養8隻以下。
*3-3-3鬥雞
一、雞為台灣特有雞種，以苗栗為主產地，具區域特性，這類雞種具有豆冠型雞冠，直立挺拔之體型、肉髯小圓；眼大圓而突出、喙長而略彎、頭長背短、胸平寬深長。
二、上市活體重：公、母雞之平均體重在5台斤以上。
三、飼養日齡至少160天以上。
四、雞隻於生長期間之飼養地面空間平均每公斤體重0.2平方公尺以上，即每坪飼養5～6隻。
*3-3-4烏骨雞
具有烏骨、烏肉、烏皮與絲羽及烏骨雞其它之特徵者，飼養日齡至少110日齡。
*3-3-5閹雞
特土型雞種中之公雞經去勢，飼養日齡至少180天以上者，稱之。目前以台灣北部桃、竹、苗一帶較為流行，南部地區亦有甚多打著閹雞肉專門料理之餐廳。
結語：
早期的古早台灣土雞體型只有2～3斤，放牧山林、庭園之間，自由覓食昆蟲、雜草為食，梭狀身體、尖長的尾巴、羽翼亮麗、能飛喜鳴善走，每每生蛋不到10多個，母雞就咕咕的叫個不停鬧著要孵小雞，而孵出率更是只有40～50％左右。往往是農家自養方式，以招待親友、節慶拜拜為主，之後漸發展成為農村副業，有少量之交易，仍能維持台灣土雞之特色。
目前土雞商業化的結果，土雞被改良了，有些業者重量不重質，為了保存台灣固有的傳統土雞飲食文化，將商用土雞給予分類、編號、登錄；訂定飼養、分切、體重、運動空間…等標準，可以說是推廣土雞飲食文化的基礎工作，由於無法由國外引進足夠的參考資料，訂定過程之討論、爭議、修正必然是冗長、沉悶甚至會讓人感到灰心，然今天不做，明天必定後悔。
備註：有*號者擬列為推廣之重要項目。
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