好的蝦子 不會讓人過敏

商業周刊 - 別再誤會

新鮮甘甜的蝦子讓人垂涎欲滴，但卻有人享受不到蝦子的好滋味，因為小小一尾蝦可能讓他們嘴麻起紅疹，然而宜蘭大學動物科技系講師李意娟表示，許多人其實不是對蝦子本身過敏，而是對養蝦過程投入的抗生素過敏，「不要再誤會蝦子了！」

蛋白質、抗生素都是過敏原因

只不過吃了一尾小小的蝦子竟然這裡癢、那裡癢，許多對蝦子過敏的人都有這種痛苦的經驗，宜蘭大學動物科技系講師李意娟指出，有些人確實是對蝦子體內的蛋白質過敏，但多數人其實是對蝦子養殖過程中，投入的抗生素或藥物過敏，「不要再誤會蝦子了！」

許多甲殼類動物如螃蟹、蝦子體中帶有原肌球蛋白(tropomyosin)，是造成人們過敏的主要原因，一些體質敏感的人，可能光是用筷子接觸或者碰到外殼，就會全身起紅疹，國內甚至有因過敏引起氣喘送醫不治的案例。

「但是如果蝦子夠新鮮，其實民眾並不會過敏。」李意娟說，原肌球蛋白是很深層、非常微小的蛋白，要一段時間才會被蝦子體內的酵素分解出來，如果活蝦直接烹煮，還來不及分解出原肌球蛋白就被吃下肚，人體胃酸並不會分解出這種蛋白，自然不會有過敏的狀況。

但其實很多時候蝦子都揹了黑鍋，抗生素或藥物才是導致人們過敏的元兇。李意娟指出，一般白蝦的育成率大概只有兩到三成，養殖業者為了提高存活率，經常施打抗生素或抗菌劑，所以有些人對海鮮過敏，卻可以吃蝦米，其實是對藥物過敏。

養殖環境惡劣，蝦子吃抗生素長大

台灣白蝦年產8000多公噸，是國內養殖蝦種第一名，但育成率卻只有兩到三成，放了10萬尾蝦苗，可能只有2到3萬尾能活下去，為什麼養殖的白蝦這麼難活呢？李意娟指出，除了白蝦容易感染疾病，最大的問題出在養殖環境。

台灣的養殖業者很少專門養白蝦，因為白蝦容易感染疾病，而且一旦染病整池的蝦子都會遭殃，養殖業者為了避免血本無歸，多是採取混合養殖的方式，和虱目魚一起飼養。「對養殖業者而言，養蝦是多賺的。」李意娟說，一般蝦苗的成本一隻大概才0.015元，就算育成率低，但相比之下還是有一些利潤。

「這些蝦子都是撿別人吃剩的。」李意娟指出，一般魚類大概只能吃掉五成飼料，剩下的才會輪到蝦子，而且養殖業者通常把飼料丟下去就拍拍屁股走人，根本不管飼料 有沒有被吸收，但蝦子和人類一樣，如果生病食慾就會不好，一般養殖業者不會根據狀況調配飼料量，這些多的飼料就四散在池子裡，造成水體負擔，加速蝦子的死 亡。

這裡又浮現出另一個問題：這些病死的蝦子就這樣放在水裡嗎？李意娟說，由於蝦子是底棲型生物，如果看到牠浮上來代表健康出了問題，但如果養殖業者沒有用心觀察，等到在池邊發現幾隻死蝦，底下早就不知道死幾百隻了。

在如此惡劣的環境下，養殖業者只好投以各項藥物，提高蝦子存活率，一旦蝦子產生抗藥性，就施更重的藥。國內養蝦的藥物多達上萬種，每個養殖業者都有自己的獨 門配方，抗生素、抗菌劑最常見，但現行法令只規定哪幾種藥物禁止使用，就算驗出有藥物殘留，只要不在禁藥名單內，就算被驗出也無法可管，李意娟直言：「法 規一開始的設計就有問題，應該規定哪幾種藥是可以使用的。」

新鮮嚴選，過敏者也能吃一尾好蝦

消費者除了注意養殖環境，挑選蝦子也是一大學問。許多民眾到菜市場最愛買活跳跳的蝦子，以為這樣才是新鮮，但你知道嗎，這些活蹦亂跳的蝦子可能是打藥後的結果。

李意娟說，蝦子是非常神經質的動物，運送過程會因為緊迫而死亡，她指著剛撈起十分鐘的蝦子說，「你看才過這麼短的時間，很多蝦子就不跳了。」蝦子一旦離開原 生環境幾個小時就會死亡，很多人為了維持蝦子賣相會注射興奮劑或腎上腺素，讓蝦子看起來活跳跳，有時蝦子太活躍容易造成損傷，業者也會施打鎮定劑，這些東 西會殘留在腮或殼的縫隙中，有些人就會產生過敏反應。

她提醒民眾，可以從蝦頭或蝦腳的顏色判斷蝦子新不新鮮，如果變黑表示已經放了一段時間。李意娟建議，要買新鮮的蝦最好的方法是直接到漁港或是自己信任的養殖場，確保養殖過程健康，過敏的人也能享受蝦子的美味。

※本文獲「上下游新聞市集」授權轉載

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